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【峰回路转】热力杀菌操作时使用分隔板的问题探讨

发布时间:2018-5-15

因工作关系,笔者常年接触出口罐头生产企业人员,经常与他们一起探讨杀菌操作时使用分隔板的一些问题。鉴于探讨的这些问题具有相当普遍性,企业个别人员甚至对其中一些问题还存在误区,现将探讨的问题及笔者自己的一些见解列出,供业内人士参考,不当之处也请各位专家批评指正。
问题一:热力杀菌时为什么需要使用分隔板?
金属罐头杀菌使用分隔板,可有效防止在装篮、卸篮中造成的卷边碰伤;玻璃瓶罐头杀菌使用分隔板,可有效防止装篮、卸篮及杀菌过程中因热媒剧烈振动可能造成的瓶盖机械损伤等情况,另外也可减少潜在的电解反应。
此外,某些罐型罐头,如缩颈罐、梯形罐等,在每层罐头之间使用了分隔板后,可有效防止罐头堆装时形成“套叠”现象,从而消除了因为”套叠”而可能造成的杀菌不足隐患。
问题二:使用分隔板是否影响到杀菌锅的热分布?
答案是肯定的。
不管是采用静止式蒸气杀菌或采用静止式水浴式杀菌,由于使用了分隔板,锅内蒸气的流通及热量的传递都会受到阻碍,最终都可能会影响到杀菌锅的热分布均匀性,因而在中国检验检疫行业标准SN/T0400.6-2005(以下简称SN/T0400.6)及美国FDA低酸罐头21CFR113法规(以下简称113法规)中对杀菌篮及分隔板都作了明确规定:杀菌篮筐可用条铁或打孔的金属板制成,底部孔径为25.4MM(1英寸),孔中心距离为50.8MM(2英寸),或其他面积相当的孔。如杀菌容器间使用分隔板,其打孔方式应与篮筐底板相同。
SN/T0400.6和113法规中还推荐了未使用分隔板时,6个静止式高压蒸气杀菌可以采用的杀菌锅排气方法。但需要强调的是:如罐头之间使用分隔板时,这些排气方法就不适用了,除非能提供热力杀菌权威出具的热分布合格证明材料。
 
问题三:分隔板的开孔是否都必须是圆形开孔,而且必须是孔径25.4MM,中心距50.8MM?
这是个错误的说法。
分隔板的开孔其实什么形状都可以的,并不一定必须是圆形。早期我们企业使用正六边形孔状的竹篾垫片、编织软带垫片,以及近期使用圆孔状的塑料垫板作为分隔板都是合适的。SN/T0400.6和113法规对分隔板开孔的规定是:孔径为25.4MM(1英寸),孔中心距离为50.8MM(2英寸),或其他面积相当的孔。孔径25.4MM、中心距50.8MM只是法规列出的一个参考值而已,按照这种方式开孔的分隔板的开孔率为27%。任何分隔板只要它的开孔通气率达到甚至超过27%,就可以认定其达到法规要求。
问题四:什么是分隔板的开孔率?为什么开孔率定为27%?
前面谈到,分隔板可以有不同的开孔形状。问题是不同开孔形状的分隔板如何比较其通气效率呢?这时我们可以引进一个概念:分隔板的开孔率。开孔率是这样计算的:将分隔板上所有开孔总截面积除以分隔板的总面积,再乘以100即可。SN/T0400.6和113法规要求:2英寸的中心距,开1英寸的圆孔,按这种开孔方式,分隔板的开孔率大约为25-27%(大家有兴趣的话,可以自己通过计算得到)。
当然还要强调的是:分隔板的开孔率27%只是一个参考值,其能否满足杀菌锅热分布均匀的要求,结论最终应由热力杀菌权威通过热分布测试才能做出。
下面有两个提醒:
1.我们企业在验收热力杀菌权威出具的热分布报告中,一定要仔细核查报告中是否对所使用的分隔板的尺寸、开孔形状等进行了描述(再附张照片就更好了),是否计算出了分隔板开孔率等内容。如果相关数据有遗漏或与实际不符,或开孔率达不到要求,企业应立即与热力杀菌权威进行沟通,对报告进行修改或补充,以避免今后不必要的麻烦。
2.如果我们企业有生产输美产品的话,提醒大家一定要重点审核一下这些输美产品的SID备案材料。笔者在个别企业的SID材料中发现在“杀菌方法”一栏中注明了“no dividers”,中文意思为不使用分隔板,而实际上该企业杀菌中使用了分隔板。类似这种情况企业应认真对照热分布报告及企业杀菌实际情况,分析出差错原因在哪,从而进行有针对性的整改。
 
问题五:目前我们企业在分隔板的使用上容易出现哪些问题?
1.实际杀菌操作使用了分隔板,与热分布报告中不使用分隔板的说法矛盾。
建议:重新请热力杀菌权威做有分隔板的热分布测试。
2.企业使用的分隔板尺寸、开孔方式与热分布报告中的分隔板尺寸、开孔方式不一致。
原因:个别企业自行更改了分隔板尺寸、开孔方式,未及时与热力杀菌权威沟通联系。
建议:企业应将分隔板更改情况咨询热力杀菌权威,并按照热力杀菌权威意见执行。
3.企业未按热分布报告要求正确使用分隔板。
如热分布报告明确要求杀菌篮底部不得使用分隔板,但企业杀菌操作时仍在杀菌篮底部放了一片分隔板;
又如个别企业在更换杀菌篮底部旧的分隔板时,没有先将旧的分隔板清理掉,而是图省事直接将新的分隔板重叠在旧板上使用。造成的后果就是杀菌篮底部放了N多片分隔板,几乎没有什么空隙,严重阻碍了蒸气的正常流通,给罐头杀菌安全带来了相当大的隐患。
建议:严格按热分布报告正确使用分隔板,并加强检查杀菌篮底部分隔板使用情况,如有旧的分隔板重叠使用应及时清除。(作者来自漳州检验检疫局罐头科,长期从事输美罐头企业的监管工作)